Korkproppen og vinens kvalitet

Da vi tidligere på året besøgte Marc Humbrecht i Alsace, talte vi om hvad der skal til for at fremstille biodynamisk, enkelt-drue hvidvine, som kan lagre og forbedres i kvalitet i 20 år eller mere.

Marc nævnte en række faktorer: lige fra hvorledes vinplanter og druer behandles i marken, over behandling af most og vin under vinfremstillingen og til at vinflasken er lukket med korkprop og opbevaret under de rette betingelser.

Marc forklarede at korkproppens kvalitet er af stor betydning for lagring og udvikling af vinens aroma og smag. Derfor beskriver vi i dette indlæg lidt om produktion af naturmaterialet kork og korkproppens funktion i udvikling af en højkvalitetsvin.

Så der er mere bag det velkendte POP, som lyder, når du trækker en god flaske op.

Naturproduktet kork kommer fra korkegen (Quercus suber), som vokser på den iberiske halvø især i Portugal (ca. 50% af den globale korkproduktion) og i Andalusien (30%). Korken er korkegens bark. Den kan med bestemte mellemrum fjernes manuelt med økse på den nederste del af træet, hvorefter barken regenererer ovenpå det røde ved. De to første afbarkninger finder sted i træets første ca. 35 leveår, men denne kork kan ikke anvendes til kvalitets korkpropper. Herefter kan korkegen afbarkes ca. hvert 9 år, ofte i mere end 200 år. Et træ kan i nogle år føre til produktion af op til 100.000 korkpropper.

Korkegens bark kan blive mange cm i tykkelse. Den består af lukkede, døde sekskantede celler, som er mindre end et menneskehår i diameter. I 1 kubikcentimeter er der over 14 millioner celler.

Cellevæggene er dækket af den umættede fedtsyre suberin (45%), tanniner og andre substanser. Det gør korken uigennemtrængelig for vand. Cellerne folder sig sammen når de komprimeres. Rummene mellem cellerne er fyldt med luft svarende til sammensætningen af luften hvor træet har vokset. Suberin og andre stoffer udgør typisk 15% af korken; resten er luft.

Det var franske Benediktiner munke som i 1600-tallet fandt på at anvende korkpropper i vinflasker og korken er særdeles velegnet pga dens molekylære struktur.

Vin som skal lagre og videreudvikles har behov for små mængder ilt (O₂), såkaldt mikroxidering. For meget ilt vil ødelægge vinen. Ilten medvirker til at udviklet vinens aroma og smag og binde svovlforbindelser. Når korkpropper med den rette størrelse i forhold til flaskehalsen presses ind i flasken vil korken og dermed ilten inde i korkproppen komprimeres.

En kvalitets korkprop på 24 mm i diameter og 44 mms længde vil typisk indeholde ca. 3,5 ml ilt. Da proppen er sat unde tryk vil ilten langsomt diffundere ind i vinen og ud af proppens top, med en hastighed som sikrer, at der ikke kommer mere ilt end nødvendigt til udviklingsprocessen af vinen over de mange følgende år. Syntetiske plastikpropper har ikke denne egenskab til langsomt at sikre diffusion af en bestemt mængde ilt til vinen, men i disse materialer vil ilten trænge gennem proppen udefra og ind til vinen. Når ilten i en korkprop er opbrugt, kommer der ikke yderligere ilt til modningsprocessen. Med en syntetisk prop vil der oftest komme for meget ilt hvis vinen lagres i mere end 1-2 år.

Intakt kork til vinpropper findes i mange kvaliteter (op til 8) som omhandler hvor perfekt korken er, dvs uden revner, huller, mm. Vinproducenten må derfor vælge propper af en kvalitet som medfører de rette funktioner i relation til den enkelte vin. Udover intakte korkpropper findes agglomerede (sammenkittede) eller mikroagglomerede korkpropper, hvor små stykker kork, typisk restprodukter fra produktion af kvalitetsproper, er limet sammen og formet til propper (se propper fra Robles). Desuden findes ”tekniske korkpropper” som består af en midterdel af agglomeret kork og skiver af intakt kork i begge ender (se propper fra Plouzeau).

Når en korkprop trækkes op ser man ofte vinhandleren eller tjeneren dufte til proppen? Det er for at finde ud af om vinen har ubehagelig duft og smag af ”muggen” prop. Den ubehagelige duft opstår når korken (naturmateriale) indeholder en svamp, som kan føre til udvikling af 2,4,6-trikloranisol (TCA). I ca. 1-5% af vine med korkprop kan der forekomme varierende grad af TCA, men oftest er vin med TCA udrikkelig.

Efterhånden findes der mange vine med skruelåg eller plastpropper. De kan bestemt være udmærket til vine, som ikke skal lagre og udvikles over længere tid, men drikkes indenfor 1-2 år.

Check proppen næste gang du åbner en flaske vin og se om proppen matcher det vinen giver sig ud for.

Ved smagningen d. 20. oktober smager vi på Marc Humbrechts Pinot gris Anne-Marie fra 2009.